火鍋在 2016 年占到了餐飲業總營業額的 22%，這個品牌林立的餐飲業態，偏愛進駐購物中心？位于哪個樓層、區域、城市、商圈？獨辟蹊徑的品牌，又做了哪些創新舉措？火鍋是餐飲第一大品類。

數據顯示在 2016 年各個餐飲品類中，火鍋 3646.5 億元的營業額排名第一，是唯一占到兩成以上（22％）的品類。

火鍋行業發展迅速，近幾年營業額年增長率均在 10% 以上。

雖然它整體仍處于較高的增長趨勢，但隨著 90、00 后成為消費主力，市場出現新一輪消費升級浪潮，火鍋業態也出現了不同以往的發展特征，并逐步向“綠色化”“特色化”“多元化”“品牌化”等趨勢發展。

于此，贏商大數據中心以全國28個城市、商業面積 5 萬 ㎡ 及以上的 746 個購物中心的 2350 家火鍋品牌門店為樣本，通過分布特征、細分業態、品牌亮點等維度研究，分析其發展特性。

（具體城市選取請見文末說明）購物中心火鍋品牌分布特征截至 2017 年 9 月，入駐國內 28 個城市購物中心（商業面積 5 萬㎡及以上）的火鍋品牌共有 2350 家門店約計 1110 個品牌。

其中，門店超過 10 家的品牌占比極低，只有【海底撈】、【呷哺呷哺】、【左庭右院】、【重慶小天鵝】等 16 個品牌。

可見，實現跨區域連鎖的火鍋品牌屈指可數。

新興火鍋品牌占比 35% ，多集中于 2014 年成立在這 1100 個品牌中，新興品牌（ 2014 年后創立）占比約 35% ，當中有近 40% 是在 2014 年誕生，此與當時購物中心爆發入市，以及體驗式商業開始發展不無關系。

門店設計時尚、場景新穎、口味特色多元化、創意營銷等是新興火鍋品牌典型特征。

如【越光寶盒·火鍋小咖】、【煮火火鍋】顛覆傳統火鍋門店風格，以穿越、花園為設計主題；【小龍坎老火鍋】、【旬野菜】分別以經典吃法、新派口味獲得口碑；此外，一些新晉門店，通過“陌生人火鍋趴”等創意進行直播營銷。

購物中心門店集中于華東，上海、北京、成都、深圳數量領先從區域分布來看，這 2350 家門店在華東的占比為39%，西南則占比 16.6% ，華南占比 15% ，華北占比 13.2% ，華中、東北、西北占比均在 10% 以下。

      從城市分布來看，上海、北京、成都和深圳的購物中心門店數量最多，分別占比14.6% 、10.5% 、6.5% 、6.5%；其次為武漢、蘇州、南京、重慶、廣州、杭州，占比在4-5% ；合肥、昆明、天津、沈陽、貴陽、無錫、佛山、西安、長沙占比 2.5%-3% ；其余城市占比均在 2.5% 以下。

       受益人群輻射范圍廣、消費水平與市場接受度高，且購物中心存量大，華東區域成為火鍋拓店的集中地；而上海、北京、成都、深圳等一線、新一線城市商業面積 5 萬 ㎡ 及以上的購物中心較其他城市多，商業水平發達，因此火鍋作為受關注度較高的餐飲業態，進駐這些城市的意向強，門店占比大順理成章。

受租金水平影響，68% 門店分布在非核心商圈從商圈級別分布來看，這 2350 家火鍋門店有68%處于非核心商圈， 32%在核心商圈；相較于核心商圈，非核心商圈租金水平、經營成本相對較低，因此是火鍋品牌重點拓展的區域。

火鍋品牌入駐購物中心第 4 層的最多，3 層次之從火鍋品牌進駐的購物中心樓層來看，第 4 層的占比最多，達 28% ；3 層次之，占比 25% ； 1、2 層的占比相同，均為 9% ； -1 層（及以下）、5 層則均占比 11% ； 而 6 層（及以上）占比最低，只有 7%。

可見，多數購物中心在業態樓層分布規律上，傾向于將火鍋設置在 3、4 層。

🍪購物中心火鍋品牌細分業態特性火鍋的品類繁多，火鍋品牌需在品類細分、產品組合、社交玩法、特色場景等諸多方面找到自己的獨特認知點。

從細分業態來看，火鍋可劃分為川渝火鍋、粵式火鍋、特色風味火鍋等。

截至 2017 年 9 月的監測，川渝火鍋在 2350 家火鍋購物中心門店中的占比最高，達 32% ；其次是特色風味火鍋、自助火鍋/一人一鍋，分別占 29.7% 、18.8% ；剩下的粵式火鍋等則占 19.5%。

川渝火鍋：基數龐大，菜品由傳統向時尚化改良放眼全國火鍋市場，川渝火鍋基數龐大，在整個火鍋品類中的占比一直居高。

入駐了商業面積 5 萬 ㎡ 及以上購物中心的川渝火鍋，以 32％ 的份額領先其它細分業態。

在傳統毛肚的基礎上，川渝火鍋到現在已經發展出了更多的品種，如【大龍燚】、【川味觀】、【小龍坎】等都推出“方便火鍋”；原先以厚味重油著稱，現在會改變用油或用礦泉水，使營養結構不斷趨于合理，如【越光寶盒·火鍋小咖】。

        川渝火鍋就是要辣地痛快特色風味：火鍋創新鍋底，更注重健康養生中國火鍋流派眾多，特色風味火鍋是除川渝火鍋、粵式火鍋等之外，對其它流派的統稱，購物中心門店占全火鍋業態的 29.7%。

主要囊括北京涮羊肉火鍋以及舶來的年糕火鍋、新派日式火鍋等，特色風味火鍋更追求味道的獨特性、形式感以及鍋底的創新搭配，這也是它們在國內立足的砝碼。

特色火鍋要的就是獨特自助火鍋/一人一鍋：分餐式，小份制，快餐化在懶人經濟的促動下，自助火鍋/一人一鍋以簡單方便的食用方式在火鍋市場中占據一席之地，購物中心門店數量占有 18.80% 的份額。

自助火鍋/一人一鍋帶給食客的是“愛吃什么就什么”的體驗，鍋底、涮料、食材都體現分餐式、小份制、快餐化的形式，各品牌通過打造差異化路線突圍，如【壹小館】將整個自助流程“小清新化”。

一人一鍋更方便除了以上各色火鍋，在單品餐飲發展的驅動下，單品爆款也出現在了火鍋業態中，其中酸菜魚火鍋尤為搶眼。

這類火鍋購物中心門店數量不多，占火鍋總量的6.7% 。

各品牌最大區別在于主打單品的不同，如【水滸耗兒魚】是耗兒魚、【新辣道魚火鍋】是梭邊魚。

而近兩年來，由于酸菜魚從川菜中的一道“硬菜”獨立成為一個爆款品類，因此很多新晉魚火鍋將主打產品定為酸菜魚火鍋，如【壇老徐酸菜魚火鍋】。

火鍋的未來趨勢展望在中國，90 和 00 后對于火鍋的喜愛并沒有減少，它仍然是未來的餐飲大風口。

從商業模式看，雖然有進入門檻低的缺點，但也正是由于沒有廚師，火鍋是最容易將餐飲標準化的行業，能夠做到比較快速的連鎖模式。

而火鍋產業作為餐飲業的一個重要類別，未來的發展趨勢一方面是與餐飲業的總體發展趨勢相吻合的，另一方面，它作為一種特色鮮明的業態，未來的發展也有著區別于其他業態的獨特性。

綠色人們對食品安全越發重視，特別是在海底撈“老鼠事件”曝光后，無疑會促使整個火鍋產業在原料采購、后廚管理等各方面更加規范。

目前一些具有超前意識的大型火鍋連鎖企業已經開始建立自己的綠色產業基地，從源頭上開始控制食品安全問題。

消費者對于衛生的要求越來越高特色特色化經營，已成為很多餐飲企業吸引消費者的一大差異化手段。

除了產品特色以外，經營特色的優勢也在火鍋產業的發展過程中起到很大的作用。

如在細分品類里做深做透，并縱向挖掘個性化的消費需求，玩出不同的花樣。

多元今后越來越多的火鍋企業不僅提供人們就餐，還提供休閑、娛樂等功能。

對于火鍋企業而言，在核心功能保持的情況下，需要進一步提高客戶滿意度，從賣產品擴展到賣服務，從而提高品牌附加值，這也是新興品牌要發展成為行業領軍者的路徑之一。

吃個火鍋更是為了吃個好心情品牌品牌力成為火鍋企業逐鹿市場的關鍵。

借力互聯網和資本，品牌實現標準化復制、大規模開店，迅速搶占市場份額。

這類火鍋企業也正是重視并堅持對品牌進行打造，最終形成強勢品牌力和市場影響力，從而實現企業持續、良性的發展。

- 特別說明 -樣本選取范圍：北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶、杭州、武漢、南京、天津、蘇州、西安、長沙、沈陽、青島、鄭州、大連、寧波、廈門、無錫、合肥、昆明、濟南、佛山、東莞、溫州、南寧、南昌 28 個城市，商業面積 5 萬 ㎡ 及以上的 746 個購物中心