開個(gè)小店創(chuàng)業(yè)賣餐飲，比如本文中的鴨血粉絲湯、小籠包子到瓦罐煨湯，多少人想過？餐飲企業(yè)近年來不景氣，但休閑和快餐市場(chǎng)依然繁華。

你有沒有注意過身邊那些小吃店，它們是怎么在無聲無息間走上臺(tái)面，做成了一筆大生意？ 上了臺(tái)面的小吃2012年餐飲行業(yè)的日子開始難過起來，在國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)普遍不景氣的情況下，作為國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)晴雨表的餐飲行業(yè)表現(xiàn)非常明顯。

全國(guó)各地出現(xiàn)的統(tǒng)計(jì)信息中多是餐飲企業(yè)的營(yíng)收增幅放緩、成本高企、利潤(rùn)下滑，更重要的是出現(xiàn)了較高的倒閉潮。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)信息顯示，餐飲企業(yè)倒閉率高達(dá)百分之十五。

整個(gè)行業(yè)增速已進(jìn)入2000年以來的最低谷。

但是，增幅創(chuàng)新低的背后主要是高端餐飲銷量大幅下降，作為生存必需品的“吃穿住行”剛需仍在，休閑餐飲和快餐小吃依然市場(chǎng)繁華，有望迎來一個(gè)新的發(fā)展空間。

以小吃盛行、品類繁多的西安市為例，許多商業(yè)區(qū)和大型居民區(qū)附近都形成了小吃一條街。

安西街就是其中之一，不到200米的道路上集中了沙縣小吃、興平手搟面館、蕎面店、愛琴臘汁肉夾饃店、史玉林涼皮店等15家中小餐館。

安西街旁的建東街又是一個(gè)小吃街，中小型餐館更是“比肩接踵”，有岐山面館、涮涮吧、火鍋店、冒菜香鍋連鎖店、天下第一面連鎖店以及新開業(yè)的魏家涼皮等。

而在安徽合肥將建設(shè)占地86畝，省內(nèi)規(guī)模最大、體量最大、品類最全、最平民化的夜市——蓮花夜市，北京羊蝎子、成都龍抄手、南京鴨血粉絲湯讓市民在一個(gè)地方品嘗“舌尖上的中國(guó)”。

在這里5元、10元都可以買到吃的，今年6月已整體開放營(yíng)業(yè)。

類似的小吃城在北京、上海、武漢等許多城市也已存在，合肥的做法更像在臺(tái)北赫赫有名的“士林夜市”。

事實(shí)上，在歐洲、美洲包括非洲，餐飲業(yè)都是以連鎖的快餐店為主流，加上一些咖啡店、酒吧等就組成了居民餐飲的整體。

動(dòng)輒消費(fèi)數(shù)千甚至上萬的高端餐飲的運(yùn)行方式只是中國(guó)的特色，這種囊括餐飲、娛樂和商務(wù)會(huì)所的地方在外人看來很是奇怪。

在餐飲國(guó)際化的今天，必然不會(huì)成為主流，近來國(guó)家限制消費(fèi)的相關(guān)政策只是加速了餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型。

那么在轉(zhuǎn)型的良好契機(jī)下，小吃如何崛起?要知道，在悠久的歷史文化背景下，中國(guó)的小吃博大精深，至今保留下來的仍有上千種之多。

火鍋從制作工藝到食材到運(yùn)行方式上都沒有過多的過人之處。

但也只有火鍋?zhàn)龀纱笮瓦B鎖企業(yè)的最多，甚至上市。

那么小吃是否也有如此機(jī)會(huì)?對(duì)于國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來說，高端餐飲重享受，以服務(wù)取勝;休閑餐飲重味道，吸引回頭客;小吃快餐則重在位置，靠人流量來賺錢。

魏家涼皮是西北極富盛名的小吃，幾年時(shí)間便在一座城市開出了100多家的連鎖門店，成為陜西涼皮第一品牌。

江西鄱陽湖地區(qū)的名吃瓦罐煨湯，在北京搖身一變成為養(yǎng)生餐飲的典范，生意很是紅火。

南京及周邊被普遍贊揚(yáng)的鴨血粉絲湯雖然偏安南京蕪湖合肥等幾個(gè)城市，但已成為外地游客來此游玩的必然選擇。

還有，臺(tái)灣以小籠包為主要產(chǎn)品的鼎泰豐已經(jīng)成為國(guó)際知名餐飲品牌，而大陸囊括四省十余個(gè)城市的“杭州小籠包”以及開封小籠包子卻仍只被視為大眾早餐。

我們收集了這些成功的小吃企業(yè)，通過對(duì)它們發(fā)展現(xiàn)狀的剖析，試圖分析小吃做大要具備的必要條件。

也許您的身邊或者您的家鄉(xiāng)就有不錯(cuò)的小吃，或味美或形異，在小吃可能異軍獨(dú)起的時(shí)代，它們能一舉成名嗎? 回味鴨血粉絲湯：堅(jiān)持本土化鴨血粉絲湯脫胎于古津鎮(zhèn)江，傳承光大于鴨都金陵，是由鴨血、鴨胗、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲制成的一道南京風(fēng)味小吃，口感鮮香，爽口宜人。

鴨肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，特別適合老年人食用。

在南京，鴨血粉絲湯店到處可見，而成立于1996年的“回味”鴨血粉絲湯，堪稱“老字號(hào)”，以南京第一名小吃而聞名。

南京人熱衷吃鴨子，有板鴨，有桂花鹽水鴨，還有金陵烤鴨。

南京人吃鴨子非常精明，從頭吃到腳，從外吃到里，就連鴨血也不放過，堪稱一絕。

1996年新街口金貿(mào)里，第一家“回味”鴨血粉絲湯門店創(chuàng)建;2000年第7家“回味”在鼓樓區(qū)的馬臺(tái)街餐廳營(yíng)業(yè);2005年新街口商圈中的新百餐廳營(yíng)業(yè)，2007年湖北路商圈的獅子橋餐廳營(yíng)業(yè)，分別是“回味”第15家和第21家餐廳;2009年初“回味”中央廚房正式啟動(dòng)，同年正式踏入上海市場(chǎng)，開出南京市外的第一家餐廳;2010年后“回味”無錫、鎮(zhèn)江、合肥、馬鞍山等市的餐廳陸續(xù)開業(yè)，至今回味已開設(shè)餐廳48家，員工總數(shù)超過600名。

從“回味”鴨血粉絲湯的發(fā)展歷程不難發(fā)現(xiàn)，其總經(jīng)理匡啟香的發(fā)展思路非常清晰。

平均每年兩家新店開業(yè)的速度并不快，但極其沉穩(wěn)。

當(dāng)門店總數(shù)超過20 家時(shí)啟用中央廚房，此時(shí)的門店規(guī)模已經(jīng)可以支撐中央廚房的運(yùn)作，而中央廚房的啟用又將迅速降低門店的食材和烹飪成本，同時(shí)節(jié)約餐廳中廚房的空間成本。

這樣也就為公司的對(duì)外擴(kuò)展奠定了資金基礎(chǔ)，上海開店理所應(yīng)當(dāng)。

無錫、鎮(zhèn)江、合肥、馬鞍山的門店便也在意料之中了。

“回味”總經(jīng)辦一負(fù)責(zé)人告訴《新領(lǐng)軍》，“我們不做加盟，只做直營(yíng)，打造回味的品牌。

直營(yíng)也更能保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

先做江蘇和安徽市場(chǎng)，未來也還是會(huì)在長(zhǎng)三角區(qū)域開店。

在北京、天津、廣東等地開店還沒有計(jì)劃，感覺不適合”。

從弄里不起眼的小吃攤發(fā)展到了擁有多家直營(yíng)連鎖的知名快餐連鎖店，難得的是“回味”還有清醒的頭腦。

中國(guó)南北方的飲食差異巨大。

鴨血粉絲湯味道清淡，并不適合北方人的口味。

鴨血在北方的認(rèn)可程度也不廣泛。

但口味的局域性并非絕對(duì)，開展一些菜式上的多種經(jīng)營(yíng)還是很有市場(chǎng)的。

“回味”合肥萬達(dá)餐廳除了經(jīng)典的鴨血粉絲湯之外，還有諸如南瓜餅、小籠湯包、香菇蒸餃、回味拌飯、麻辣肥腸粉絲等約60多種風(fēng)味小吃。

而人均不到20元的消費(fèi)更是無法抵抗的誘惑。

立足南京，做成一個(gè)蘇皖區(qū)域甚至長(zhǎng)三角區(qū)域的知名餐飲品牌，距離中華特色餐飲第一品牌也就不遠(yuǎn)了。

連鎖遍布長(zhǎng)三角也已經(jīng)達(dá)到了日本一個(gè)全國(guó)連鎖餐廳的規(guī)模。

未來，“回味”鴨血粉絲湯或?qū)⒊蔀閰^(qū)域餐飲上市的代表品牌。

 小籠包的大學(xué)問鼎泰豐(Din Tai Fung)是享譽(yù)世界的臺(tái)灣小籠包專賣店，1993年鼎泰豐餐廳被美國(guó)紐約時(shí)報(bào)評(píng)選為“世界十大美食餐廳之一”，當(dāng)時(shí)中國(guó)大陸尚無餐飲品牌獲此榮譽(yù)。

出生于山西的楊秉彝解放戰(zhàn)爭(zhēng)流浪到臺(tái)灣后，在1958年創(chuàng)立了鼎泰豐，1972年才真正成為一家企業(yè)，逐步發(fā)展壯大。

90年代中期鼎泰豐開始在臺(tái)灣以外地區(qū)開店(1996年日本第一家東京新宿店成立)。

到如今鼎泰豐已經(jīng)開到了美國(guó)、韓國(guó)、新加坡、印度尼西亞等海外地區(qū)。

2000年后在大陸和香港的多處門店也相繼開業(yè)。

如今北京已有漁陽、西單、當(dāng)代商城、新光天地、芳草地等五家門店。

鼎泰豐的小籠包普通的要二十余元一籠，蟹黃等要六七十元。

門店的人均消費(fèi)在120元左右。

小籠包汁豐味美，皮薄餡多的特點(diǎn)與杭州小龍包和開封小籠包子并無根本區(qū)別。

杭州小籠包是江南地區(qū)著名的小吃，起源自上海南翔，原名南翔小籠饅頭。

但以“杭州小籠包”在國(guó)內(nèi)發(fā)展最為廣泛而得名。

口味上，常州味鮮，無錫味甜。

而開封的小籠包子與杭州小籠包本為同宗，由北宋時(shí)期“東京第一”的“王樓山洞梅花包子”經(jīng)歷代廚師逐漸改制而成。

后經(jīng)黃繼善師傅的改革，形成“提起一綹絲，放下一薄團(tuán)，皮像菊花心，餡似玫瑰瓣”的完美狀態(tài)。

但是，數(shù)年來，杭州小籠包雖發(fā)展到各地，但多見于早餐店，品種也只有一兩種。

開封小籠包子以“開封第一樓”最為有名，但一直未能發(fā)揚(yáng)光大。

在北京朝陽區(qū)分布著十余家杭州小籠包門店，規(guī)模都很小，包子的外形、大小、材料等均不相同，價(jià)格從3元到6元不等，可見發(fā)展之亂。

鼎泰豐的現(xiàn)代化和工業(yè)化值得學(xué)習(xí)。

2000年11月鼎泰豐設(shè)立中央廚房，選材嚴(yán)謹(jǐn)、一絲不茍。

小籠包用的肉餡一律采用新鮮豬肉，不用冷凍肉。

蝦餃、蟹黃小籠包等皆采用活蝦活蟹，以保證肉質(zhì)鮮嫩。

并使用特制專用面粉。

不僅是小籠包，鼎泰豐制做的每種產(chǎn)品，都有嚴(yán)格的出品標(biāo)準(zhǔn)，每位廚師都必須經(jīng)過嚴(yán)格的廚藝訓(xùn)練，熟練掌握每一道操作過程后才能上崗。

而在產(chǎn)品的制作上有嚴(yán)茍的要求，全程使用電腦系統(tǒng)監(jiān)控10個(gè)火爐蒸煮點(diǎn)心的進(jìn)度。

工作人員必須遵循嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)程序，以控制小籠包的高品質(zhì)。

比如將一小塊的面團(tuán)桿成面皮，直徑要達(dá)到6.5公分的標(biāo)準(zhǔn)尺寸;將餡料放入面皮中，總重量要準(zhǔn)確達(dá)成21公克;將面皮仔細(xì)折成18摺以上的小籠包，放入蒸籠后蒸4分鐘……僅僅靠“皮薄餡大、灌湯流油”還是不夠的。

但鼎泰豐的成功起碼證明了小吃是可以做出大文章的。

除了小籠包以外。

西安的蒸餃、山西北部和內(nèi)蒙中部的莜面是否也能借鑒呢。

 瓦罐煨湯：要做成企業(yè)仍有差距江西南昌瓦罐湯是贛菜的代表，至今已有一千多年的歷史。

瓦罐煨湯是將裝有食材的小瓦罐一層層地置入一米方圓的巨型大瓦罐內(nèi)，再以木炭恒溫煨制達(dá)六小時(shí)以上，方出罐食之。

在江西多數(shù)地區(qū)，瓦罐湯像蘭州的拉面一樣為人們所喜愛，但在江西普遍以街邊小店存在，并無大型企業(yè)。

不過是將火鍋?zhàn)兂闪送吖蓿瑢⒚骰馃兂闪颂炕馃酰敲赐吖逌欠裼邪l(fā)展壯大的可能，像火鍋一樣做成上市公司呢?在制作難度上，把瓦罐精配以食物加以純凈水，然后放置于以硬質(zhì)木炭為燃料的火上六面受熱而成，只要將食材洗凈按分量放入即可，所有服務(wù)人員均可完成。

像火鍋一樣，廚師的職責(zé)只是在調(diào)制制作底料料包上，沒有炒菜的復(fù)雜性。

在食材范圍上，瓦罐湯的原料以豬腳、雞塊、排骨等為主。

但事實(shí)上適合做瓦罐食材的原料不下百種，如果將原料換成更加名貴的食材呢?煨制名貴海鮮、精品的牛羊等，那么瓦罐煨湯的價(jià)值自然提高不少。

煨制雞湯時(shí)，可加入紅棗，花生，蓮子，天麻，人參等，使之變成療養(yǎng)膳食。

瓦罐湯的食材范圍完全可以支撐它的發(fā)展。

在成本控制上，瓦罐湯不需要標(biāo)準(zhǔn)化的廚房，不需要抽油煙機(jī)等廚房設(shè)備，大大節(jié)約了操作空間，同時(shí)基本沒有炒菜的門店可以極大地降低廚師的聘用成本，這一點(diǎn)也類似于火鍋。

而區(qū)別于火鍋的是，瓦罐湯可以提前在客流稀少的時(shí)間段制作，避免了在就餐高峰時(shí)服務(wù)人員極大的工作負(fù)重，只需要將煨好的湯端上去即可。

在就餐環(huán)境上，火鍋要在餐廳中開啟明火，弄得整個(gè)就餐環(huán)境烘烤難耐，就餐者也會(huì)染上一身“火鍋味”。

瓦罐煨湯卻不然，湯品溫度適宜，又沒有較大的味道。

整個(gè)就餐環(huán)境也就更加優(yōu)雅。

既能吃出一家人的歡樂，也能吃出小情侶的溫馨。

在受眾人群上，瓦罐湯的受眾更廣泛。

瓦罐湯的核心在湯，也更適合國(guó)人喜歡喝湯的習(xí)慣。

火鍋并不適宜老年人、兒童、體弱之人經(jīng)常食用。

但瓦罐湯食客可根據(jù)不同煨品的特點(diǎn)進(jìn)行選擇，老少皆宜。

在健康飲食上，瓦罐煨湯，暗合長(zhǎng)生之道，食之有返璞歸真的感覺，又有美容養(yǎng)顏?zhàn)萄a(bǔ)的功效，是最佳的養(yǎng)生補(bǔ)品。

這樣既保證了食物的健康衛(wèi)生，又保證了食物的天然營(yíng)養(yǎng)成分。

用炭火煨的方式又比明火的制作方式要健康養(yǎng)生，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度吃瓦罐湯遠(yuǎn)比吃火鍋來得健康。

在延伸銷售上，像火鍋一樣瓦罐湯也可以加上酒水飲料的銷售。

盈利能力還是很不錯(cuò)的。

在客戶忠誠(chéng)度上，相比火鍋多數(shù)“聚餐式”的就餐特點(diǎn)，瓦罐湯的受眾基本固定，無需再做大量的市場(chǎng)推廣和促銷。

從多重對(duì)比中我們不難得出結(jié)論，瓦罐湯餐廳是完全有可能做大做強(qiáng)甚至成為上市公司的。

那么如何將潛質(zhì)變成事實(shí)?在北京海淀區(qū)馬甸橋附近有一家瓦罐餐廳，我們不妨以其為例。

這家餐廳在2000年就來到了北京，多年來經(jīng)營(yíng)一直非常穩(wěn)定，除了非典時(shí)期和2012年的影響，營(yíng)利能力一直很好。

200多平米的店面每天營(yíng)業(yè)額能達(dá)到五六萬之多。

但經(jīng)營(yíng)多年只擴(kuò)張了一家門店，這家店距離老店僅1公里，店面則達(dá)到2000平米。

《新領(lǐng)軍》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家店面的經(jīng)營(yíng)管理人員對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的目標(biāo)，主要的受眾人群，以及營(yíng)利點(diǎn)都不清楚。

包括一直負(fù)責(zé)瓦罐湯核心制作程序的廚師長(zhǎng)和負(fù)責(zé)新店管理經(jīng)營(yíng)的經(jīng)理。

他們首先缺少的是現(xiàn)代企業(yè)的建設(shè)，從飯店老板變成真正的企業(yè)管理者，讓更多的一線經(jīng)營(yíng)管理人員參與到公司的未來規(guī)劃中。

這樣門店的擴(kuò)張才有了人才儲(chǔ)備的基礎(chǔ)。

同時(shí)，“江西瓦罐湯”是無法注冊(cè)為商標(biāo)的，該門店最終注冊(cè)的商標(biāo)為“湯本味”。

企業(yè)的拓展中離不了品牌資產(chǎn)的介入，如果僅僅是注冊(cè)一個(gè)商標(biāo)而把它藏起來便沒有了任何意義。

《新領(lǐng)軍》調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，“湯本味”的就餐者有不少是附近的住戶，他們既知道老店也知道新店，一公里的距離確實(shí)方便了食客，但豈不是造成了自己門店間的互相競(jìng)爭(zhēng)嗎?另外，瓦罐煨湯中的瓦罐還有一些特殊食材必須從江西本地購(gòu)入，這成為成本的一個(gè)重要部分。

物流成本造成了在江西10元左右的瓦罐湯到北京要賣到25 元左右。

如果“湯本味”能繼續(xù)擴(kuò)張，原料的統(tǒng)一采購(gòu)必然會(huì)攤薄物流成本，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)也將更高。

曲文武告訴《新領(lǐng)軍》，他的新店正在運(yùn)作中，物業(yè)談判已經(jīng)完成，只待裝修后開業(yè)了。