7月31日，小龍蝦價格又迎來一番暴漲，價格已達同期的200%，三天漲幅45%，拿貨價飆至58元／斤。

供應商表示，小龍蝦已然變身奢侈品。

蝦館老板調侃，“還開門的蝦店老板都是活雷鋒，還給你打折的都是折翼的天使”。

截至今日發稿前，內參君得到的最新消息是，隨著天氣轉好，今天的龍蝦采購價會略有回落。

但是，經歷了反反復復的漲跌之后，經營小龍蝦的商家們集體意識到一個問題：當你的店面過于依賴單品經營，單品風險來臨時，你要怎么辦？或許，這才是這個夏天龍蝦店老板最大的“收獲”。

1、“目前的價格已逼近盈虧平衡點”8月1日，鄭州“小賴毛的蒜蓉蝦館”的老板呂凱樂發朋友圈：小龍蝦成了奢侈品，到貨價58元一斤。

價格已達同期的200%。

成都豪蝦傳的創始人蔣毅則溫情提示：且吃且珍惜。

同時指出，小龍蝦行業或面臨倒閉潮。

長沙霸王蝦創始人袁燁也感覺“撐不下去了”，“目前的價格已逼近盈虧平衡點。

”批發商的日子也不好過。

批發商王為建直呼：“要命的行情！”平常每天從他手里發出的小龍蝦有2萬～3萬噸，7月底那兩天，少到只有5000～6000斤，“價格高，還沒有貨供應”。

這輪的暴漲，出現在7月31日。

從武漢市白沙洲海鮮城閩發蝦蟹行提供的價格表看，7月28日，小龍蝦批發價還算正常。

但三天后，就大幅飆高，以1兩以上的蝦為例，漲幅達45%。

28日，31日小龍蝦報價。

單位：斤。

截至發稿前，內參君得到的消息是，今天“大紅”會降到42元左右，“中紅”會降到25元左右。

但其實仔細梳理不難發現，整個7月，小龍蝦的價格都不太平。

7月初暴漲，之后恢復；7月21日再次狂漲，又下降；直到7月31日再次暴漲……內參君曾明確分析過，小龍蝦是季節性產品，對供應鏈的依賴比較強。

除了供給被天氣左右，另一方面，供應鏈存在散、亂、慢的特點，供需兩端嚴重錯位。

這雙重原因導致了小龍蝦的價格波動，甚至“斷供”都是正常現象。

比如7月初的暴漲，就是受到暴雨的影響。

而這次也跟天氣有關，來看看養殖戶和中間商的說法：養殖戶 鄒祥生：一個半月前我塘里的蝦統裝12、3元／斤，逐漸漲至20～25元／斤。

前幾天高溫過后是大北風，幾乎都起不到蝦，這幾天賣到38元／斤。

估計大風平息后捕撈蝦子就會多，價格就會降下來。

蝦食代 高卉：湖北冷空氣，龍蝦不進籠，不好打撈。

湖北減產八成，湖南、江西，安徽等地跟風拉高蝦價。

批發商 王為建：從早上一直期待掉價，結果湖里不出貨，價格居高不下。

氣候、風向是主要原因。

也有老板透露，去江蘇拿貨時深刻感受到，蝦價貴不是純粹沒蝦，而是蝦販等中間商看到需求就坐地起價，真正的養殖者也是受害者，他們找不到需求者。

2、應對：蝦館開始賣蟹、賣燒烤……雖然小龍蝦價格波動屬正常現象，但像豪蝦傳和霸王蝦，這些知名品牌都直呼“撐不下去”，更別提一些小店了。

一方面，大多數消費者認為現在的蝦價本身就有點高，吃一頓小龍蝦是改善型消費，那么商家誰漲價就是找死； 另一方面，供應端可以毫無預兆地漲價，但商家是不可能頻頻調價的，能忍的才是實力型選手，才能最終贏得市場。

所以，很多商家不會冒死漲價，撐不下去只能關門歇業。

也有商家表示，將增加經營品類或臨時性更換主推品類，已應對眼下的小龍蝦采購難、采購貴。

3、反思：單品經營的巨大風險不過，此輪漲勢還是“一價驚醒夢中人”，不少小龍蝦商家意識到，經營單品的風險太高。

豪蝦傳的蔣毅最近就在思考：得想辦法換個活法兒。

因為如果龍蝦繼續漲價，漲到無力承擔，怎么辦？蔣毅說，雖然現如今餐飲業流行單品為王的“小而美”模式，但單品經營卻存在很多危機和風險，尤其是像豪蝦傳這種典型的極端的單品經營店家。

豪蝦傳每天的營業流水中，龍蝦的銷售占比超過80%，其他所有菜品加起來不足20%。

他在很多年前就已經意識到：一旦某一天龍蝦出問題，豪蝦傳就可能立即陷入萬劫不復的境地。

比如2010年的南京“洗蝦粉事件”，導致短短一個月之內，全國的龍蝦店全面倒閉。

即便現如今謠言不會全面爆發，豪蝦傳依然存在危機，比如現在：當小龍蝦價格在短短一個月時間里價格翻倍后，豪蝦傳的經營就難以為繼。

豪蝦傳定位于平價餐廳，全年毛利在40%左右，主要依靠薄利多銷贏得市場。

但現在龍蝦源頭采購價突然翻倍后，他們的毛利就只有不到25%了，這是餐飲經營的最低盈虧紅線：低于這個水平必然面臨虧損。

其實，除了小龍蝦，很多餐廳也都在走單品經營的路子，比如專注做烤魚、牛蛙，或者以雞肉、牛羊肉產品為主。

一旦這些產品的供應鏈出現問題，或者該產品爆發大規模疾病或被某種謠傳所左右時，餐廳經營就難以為繼。

很多人都知道，吉野家最初主打牛肉蓋飯。

單品聚焦的確讓吉野家得以在短時間內快速擴張至300多家店，然而危機也隨之而來。

2003年，由于美國瘋牛病肆虐，導致嚴重依賴美國進口牛肉的吉野家差點倒閉，而當時其在日本已有1000多家店。

此后，吉野家改變了牛肉采購源，并增加了雞肉飯。

蔣毅想通過他的創業經歷提醒這些經營者，一定要警惕單品風險。

4、建議：那些經營單品的餐廳怎么辦？蔣毅說，豪蝦傳屬于極端的單品經營。

而實際上，不管是北京的胡大、湖南的文和友老長沙，還是上海的滬小胖、武漢的靚靚蒸蝦，它們的菜品實際上都豐富很多，龍蝦的銷售占比也沒有高達80%。

比如北京簋街的胡大，以小龍蝦聞名全國，但是慕名而去的消費者會發現：小龍蝦只是胡大的一道菜而已，他們家還有烤魚、牛蛙等十分豐富的菜品。

“聽一位給胡大長期供應龍蝦的供貨商透露，龍蝦在胡大的營業占比中，估計只有1/3左右。

”也就是說，常規情況下的單品經營，并不是餐廳只有一個菜，而是以某一個菜作為主推代表，同時提供的還有其他很多菜品。

只是餐廳有意弱化了配菜的出鏡率，在營銷宣傳上沒有拿出來分散消費者的注意力，但在實際的經營中，則穩定供應。

前文提到的吉野家，也在后來的經營中分散了風險。

吉野家社長安部修仁承認，菜單上只有一種產品風險巨大，因此他們也不斷增加新品類。

所以，在中國市場上，現在會看到吉野家不只有牛肉飯、雞肉飯、豬肉飯，還有蘑菇飯、泡菜飯、鮐魚飯，甚至還有季節性的小火鍋。

所以，商家在營銷手段上盡可以“單品為王”，聚焦顧客飄忽不定的注意力，聚焦消費者的品牌認知，但如果在實際經營中，把一個單品做到極端，實際上并不是明智之舉。