麻辣燙，一個接地氣的街邊平民小吃，近兩年因消費升級重新進入人們視野。

兼顧性價比、體驗性、精致感的麻辣燙，會是下一個熱門品類嗎?歷時4個多月拍攝與制作，日前，《臻味丨中國餐飲新力量》第二季在央視老故事頻道正式開播，第四個亮相的品牌——大舌頭麻辣燙面，為我們展示了平民小吃的細分化之路。

《中國餐飲報告2018》顯示，小吃快餐仍是餐飲行業(yè)最大賽道。

而易標準化、供應(yīng)鏈穩(wěn)定、產(chǎn)品屬性豐富的麻辣燙，是眾多小吃快餐經(jīng)營者們最看好的品類。

在這個品類中，楊國福、張亮雖早已占據(jù)品類頭部位置，但不可阻擋的是，近兩年不少新生力量紛紛冒頭，頗有趕超頭部品牌的意味。

其中，起家于秦皇島的大舌頭麻辣燙面，就靠一條“細分之路”，在麻辣燙市場中占據(jù)一席之地。

細分，其實是誤打誤撞最慘的時候靠賣棗糕“養(yǎng)”麻辣燙大舌頭剛開始的時候，劉立彬在秦皇島一個美食城的最角落，租下一個15平米的檔口。

“最開始沒什么方向，我在6米的招牌上寫了9個字‘麻辣燙、酸辣粉、麻辣面’，賣三種小吃。

頭幾個月生意不好，最慘的時候每個月就掙幾百塊。

”適逢棗糕火了起來，劉立彬去北京五道口學(xué)做棗糕，想著用賣棗糕的錢補貼麻辣燙，“飯點兒賣麻辣燙，閑時在店里做棗糕，每天麻辣燙賣不出幾碗，買棗糕的人倒是不少，還給超市供貨。

”大舌頭第一家店小吃快餐+棗糕的搭配做了近一年，也積累了一批忠實食客，生意漸漸好轉(zhuǎn)起來。

因為每碗麻辣燙都經(jīng)自劉立彬的手，日趨集中的點餐率，讓他預(yù)感到一種新的品類方向——麻辣燙面。

每天點酸辣粉的人不多，大都集中在麻辣燙和麻辣面上，而這兩種味道差不多。

“很多人經(jīng)常點麻辣燙的時候要加份面。

而這個面還一定要手工面，有時候手工面沒有了，顧客非要等有面再來吃。

”當(dāng)時，市面上沒有“麻辣燙面”這個品類，但在自己店里已經(jīng)驗證了這個口味是有市場的。

劉立彬就想：不如乘勢開創(chuàng)一個新品類，同時占有麻辣燙和麻辣面兩種客群?原本是無心插柳，但品類的聚焦讓大舌頭的生意向前邁了一大步。

“大概是8個月之后，我開始專做‘麻辣燙面’，那時候就天天排長隊。

”開始是美食城最偏的位置，后來變成生意最好的檔口。

這之后，劉立彬確定了大舌頭的方向，做麻辣燙的細分領(lǐng)域：麻辣燙面，并從過去的粗放型經(jīng)營，向精細化經(jīng)營轉(zhuǎn)變。

天天磨產(chǎn)品、學(xué)管理他立志撕掉“快招品牌”的標簽在被譽為”快招之都“的秦皇島起家，對劉立彬來說，是機遇也是考驗。

機遇是，他有了迅速發(fā)展的天然條件;考驗是，他要面對更多金錢誘惑，保持初心。

在劉立彬的心里，對產(chǎn)品始終有一種拗勁，“我們雖然把招商部分交給招商公司做，但內(nèi)部還是會攔住一些想掙快錢的加盟商，而且對產(chǎn)品的打磨從未停止。

”而餐飲市場中，麻辣燙一直是低水平的存在，且同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重，好像不用什么技術(shù)含量，加點菜葉、肉丸子，誰都能做。

劉立彬便從產(chǎn)品原料入手，做大麻辣燙的價值感和差異化。

 現(xiàn)在大舌頭的門店形象觀察劉立彬的經(jīng)營路線，多多少少有點“反商業(yè)邏輯”。

首先，在手工面的設(shè)計上，就出現(xiàn)了兩個“反邏輯”。

一是，增加易導(dǎo)致低效的手工面種類;二是，把容易增加利潤的手工面，贈送出去。

這是什么操作?傳統(tǒng)的麻辣燙是不鼓勵用手工面的，因為手工面會導(dǎo)致出品低效，易糊鍋破壞原有口感的問題;同時，手工面吸湯嚴重，而麻辣燙成本都在湯里，這會使成本上升。

所以大部分麻辣燙都用方便面、玉米面、牛筋面等速食面。

而大舌頭則弱化速食面在店里的呈現(xiàn)，引導(dǎo)顧客點手工面：細面、粗面、刀削面。

“很多人反映麻辣燙吃不飽，所以我們從顧客體驗出發(fā)，專門定做了雞蛋手工面，這種面比速食面更健康，讓顧客不僅能吃飽還能養(yǎng)胃。

”另一方面就是舍棄面的利潤，都知道手工面比速食面更壓稱，是一種很能產(chǎn)生利潤的品類，但劉立彬把這部分利潤舍棄了。

在大舌頭，凡是消費滿10元的顧客就送一份手工面。

在外人看來劉立彬這是“白忙活”，減低了出品效率、增加了成本卻啥都沒得到，可劉立彬卻說這就是他的“初心”。

“我寧可舍棄一些利潤也要保持初心，給客人最健康的食材，我相信最后換來的是更多的客人。

”其次，為堅持骨湯現(xiàn)熬，在標準化設(shè)定上改良幾十次。

麻辣燙市場中有一個“潛規(guī)則”：為了節(jié)約，很多商家舍不得倒掉隔夜湯。

隔夜湯易生細菌，所以經(jīng)常有顧客吃麻辣燙就拉肚子。

久而久之，麻辣燙給人“不衛(wèi)生”的印象。

為了打破行業(yè)“潛規(guī)則”，劉立彬明確提出：剩菜不上柜，剩湯必須倒。

光自己堅持還不行，能在加盟商中順利推行，才是本事。

為此，劉立彬從設(shè)備、配方和監(jiān)督管理上改良了幾十次，終于推出最佳方案。

“光教育加盟商，或者靠外部監(jiān)督，是沒用的，還得讓他們從心底接受不用隔夜湯這個規(guī)則。

所以我就從‘減少浪費’這個點入手。

”在收集了上百家加盟商的湯底使用量，一個月銷售額，劉立彬分析出“最佳湯料配比表”。

比如，門店近一個月的日營業(yè)是2000元，就用2000元的配比表;營業(yè)額5000元，就用5000元的配比表。

只要設(shè)計出每天最合理的使用量，一鍋湯當(dāng)天能用完，就不存在浪費的問題了。

至此，保證“骨湯現(xiàn)熬”的原則就被有效踐行了。

因為總部在秦皇島，很多人直接把大舌頭和“快招品牌”劃等號，在經(jīng)營的這些年，劉立彬也聽到過不少質(zhì)疑的聲音。

在被問到，大舌頭一路跌跌撞撞，有沒有想過放棄?劉立彬說沒有，說自己骨子里就是死犟的，做任何事都不會半途而廢。

跟自己死犟，這大概就是劉立彬成功的秘訣吧。