一、熟食食品行業(yè)的發(fā)展概況　　1、消費(fèi)者行為分析　　1.1消費(fèi)態(tài)勢(shì)　　隨著現(xiàn)代人們物質(zhì)文化生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的消費(fèi)也趨向多樣化，特別是在珠江三角洲較地區(qū)，外來(lái)人口的增多，帶來(lái)口味需求的多樣化，各種飲食文化互相交流和滲透，不同種類(lèi)的飲食店也遍地開(kāi)花。

適應(yīng)快節(jié)奏和流動(dòng)快的現(xiàn)代人們的生活和工作節(jié)湊的西式或中式快餐連鎖店成為大眾消費(fèi)者的消費(fèi)主流。

穩(wěn)定的本地家庭，外來(lái)工在外住宿的家庭，大量的工廠(chǎng)集體食堂消等費(fèi)單位的大量存在，他們?cè)谫?gòu)買(mǎi)一般肉菜食品的同時(shí)，會(huì)對(duì)已制作好口味獨(dú)特的熟食食品有較大的消費(fèi)需求。

　　1.2購(gòu)買(mǎi)熟食的誘因　　自己動(dòng)手制作的困難一般做不到專(zhuān)業(yè)的鹵水或鹽局食品口味。

　　制作工序的敏鎖，所需的時(shí)間較長(zhǎng)。

　　熟食食品對(duì)空閑時(shí)間較少的打工一族來(lái)說(shuō)省時(shí)方便和快捷　　可償試較新口味的食品。

　　而不作為主材，將不作為小食的個(gè)人消費(fèi)者也大量存在。

　　1.3 影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的主要因素食品的口味　　衛(wèi)生清潔程度　　是否新鮮　　價(jià)格水平　　是否方便購(gòu)買(mǎi)　　所以企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理上要重點(diǎn)考慮以上幾個(gè)因素。

　　2、熟食行業(yè)的現(xiàn)狀　　2.1 熟食食品行業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)方式　　開(kāi)在肉菜市場(chǎng)的專(zhuān)門(mén)熟食食品店，有檔口形式也有店鋪形式，主要產(chǎn)品有鹵水、鹽局、燒臘食品等。

以家庭消費(fèi)主菜為主。

　　開(kāi)在鬧市的鹽局食品店，主要產(chǎn)品有鹽局雞翼、鳳爪、全雞等，以平時(shí)的個(gè)人消費(fèi)為主，價(jià)格較高。

　　專(zhuān)門(mén)的鹵水或燒臘食品快餐店，以堂食形式為主配以外賣(mài);酒樓或一般餐飲店的熟食食品專(zhuān)柜，以堂食或外賣(mài)形式銷(xiāo)售。

　　開(kāi)在步行街或主要商業(yè)區(qū)，如超市、大型商場(chǎng)旁的燒烤類(lèi)小食店，產(chǎn)品有魷魚(yú)、肉丸串、牛雜、雞翼等小食品，以年青人特別是年青女性平時(shí)消費(fèi)為主。

　　超市內(nèi)的熟食食品專(zhuān)區(qū)。

　　2.2 市場(chǎng)定位　　肉菜市場(chǎng)銷(xiāo)售的熟食檔位主要是以家庭經(jīng)營(yíng)為主，檔次較低，產(chǎn)品缺少創(chuàng)新，衛(wèi)生條件較差，沒(méi)有連鎖經(jīng)營(yíng)，由于沒(méi)有行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者，一般定位于大眾家庭消費(fèi)的熟食檔口，都能靠較低的價(jià)格和有選擇性的食品滿(mǎn)足于部份消費(fèi)的需求。

但并沒(méi)有能領(lǐng)導(dǎo)和擴(kuò)大該市場(chǎng)的消費(fèi)潛能。

　　定位偏高的熟食食品專(zhuān)賣(mài)店，走的是另外一條路，他們選擇城市中心繁華區(qū)作為店址，以較高的價(jià)格區(qū)隔特定的消費(fèi)群體，此類(lèi)店必須要靠特色產(chǎn)品和有效的營(yíng)銷(xiāo)管理來(lái)占有市場(chǎng)。

但此類(lèi)店的營(yíng)銷(xiāo)水平依舊是停留在銷(xiāo)售階段，沒(méi)有上升到營(yíng)銷(xiāo)的高度，故永續(xù)經(jīng)營(yíng)還是存在問(wèn)題。

　　二、長(zhǎng)安鎮(zhèn)區(qū)域市場(chǎng)狀況　　1、長(zhǎng)安鎮(zhèn)區(qū)域概況　　長(zhǎng)安位于東莞市最南端，緊臨深圳，靠近港澳，廣深高速公路、107國(guó)道、C358省道橫貫而過(guò)，是廣州、東莞與深圳交通往來(lái)的南大門(mén)。

總面積83平方公里，轄13個(gè)村(居)民委員會(huì)，戶(hù)籍人口3.5萬(wàn)多人，外來(lái)流動(dòng)人口60多萬(wàn)人，旅游同胞3萬(wàn)多人。

　　長(zhǎng)安鎮(zhèn)云集了大量的制造加工企業(yè)，吸引了大量的外來(lái)人口在此工作、生活，帶動(dòng)了飲食、休閑、娛樂(lè)等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　特別是和人們生活息息相關(guān)的飲吃方面，大量的人流產(chǎn)生了巨大的消費(fèi)需求，具有很大的市場(chǎng)潛力。

　　工業(yè)園區(qū)、居住區(qū)、商業(yè)區(qū)的明顯劃分，為定位明確、針對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)人群的連鎖業(yè)的發(fā)展帶來(lái)無(wú)限商機(jī)。

　　2、時(shí)間、人流調(diào)查資料　　一般市場(chǎng)從6：00始人流開(kāi)始增加，到7：30左右到達(dá)頂峰，然 后開(kāi)始緩慢下降，到9：00后可發(fā)現(xiàn)人流量明顯減少。

從12：00到16：30，市場(chǎng)基本處于休業(yè)期，然后從16：30始到19：00市場(chǎng)開(kāi)始每天第二次的旺市時(shí)間。

　　3、長(zhǎng)安鎮(zhèn)熟食市場(chǎng)分析　　3.1市場(chǎng)繁榮程度　　一般市場(chǎng)最旺的時(shí)間是上午，下午人流很少。

而上午人流最多的時(shí)間段是從6：30~8：00這段時(shí)間。

早上人流最旺的市場(chǎng)是長(zhǎng)安綜合市場(chǎng)、廈崗市場(chǎng)和宵邊市場(chǎng)，上沙市場(chǎng)、烏沙市場(chǎng)和街口市場(chǎng)次之。

一般熟食購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)生都集中在早上，另外下午5：00~7：00這段時(shí)間也有一部分購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)生。

　　3.2熟食店的分布　　熟食店主要開(kāi)在肉菜市場(chǎng)里熟食專(zhuān)區(qū)，開(kāi)業(yè)數(shù)量會(huì)因市場(chǎng)的繁榮程度而有差異。

從以上數(shù)據(jù)圖可以看出，開(kāi)業(yè)檔口最多的市場(chǎng)是長(zhǎng)安綜合市場(chǎng)和廈崗市場(chǎng)。

宵邊市場(chǎng)、烏沙市場(chǎng)、沙頭市場(chǎng)和上沙市場(chǎng)的開(kāi)業(yè)檔口數(shù)量差不多。

而廈邊市場(chǎng)、街口市場(chǎng)、咸西市場(chǎng)等熟食店的數(shù)量相對(duì)較少。

　　3.3各市場(chǎng)的行業(yè)特征　　長(zhǎng)安綜合市場(chǎng)主要以批量購(gòu)買(mǎi)為主，一般是早市，下午基本歇業(yè)。

熟食檔口基本都有招牌，主要做鹵水鹽局食品的有：廣州明子鹽局手撕雞、榮記麻油鴨、徐敏肉丸、潮汕標(biāo)記肉丸、潮汕池記正宗鹽局鹵水店、陽(yáng)江正宗鹽局雞;專(zhuān)賣(mài)金豬的有：景記金豬檔和順意金豬檔;主營(yíng)燒臘的有：粵西燒臘店、富記燒臘店、永記燒臘店、亮記燒臘店、江門(mén)綽記燒臘店、陳記燒鵝檔、明記燒臘鹵水店;金豬和部分燒臘店約上午10：00就收鋪，下午基本沒(méi)有營(yíng)業(yè)。

長(zhǎng)安綜合市場(chǎng)有幾家冰鮮肉類(lèi)食品批發(fā)商，是長(zhǎng)安集中的冰鮮食品批發(fā)市場(chǎng)。

　　宵邊市場(chǎng)內(nèi)熟食區(qū)占有位置最大、有明顯的招牌的是正家麻辣鹵味專(zhuān)賣(mài)店，有品牌經(jīng)營(yíng)意識(shí)，而且在市場(chǎng)內(nèi)是銷(xiāo)售最好的一檔。

其營(yíng)業(yè)時(shí)間最長(zhǎng)，從早上開(kāi)市到晚上十點(diǎn)甚至十一點(diǎn)。

另市場(chǎng)旁邊獨(dú)立鋪位的兩家：潮洲鹵味和梅汕鹵味，產(chǎn)品相對(duì)較為精致，有潮汕特色。

早市的生意較為平淡，反而晚市的生意相對(duì)較好。

而市場(chǎng)內(nèi)三檔燒臘店基本上上午十點(diǎn)就賣(mài)完收市，下午僅有一檔再次開(kāi)賣(mài)。

　　廈崗市場(chǎng)的規(guī)模比較大，市場(chǎng)繁榮，熟食檔位的數(shù)量也多，但空置率也高，達(dá)55%。

沒(méi)有特別的主導(dǎo)檔位。

廈邊市場(chǎng)內(nèi)熟食檔位全被煌上煌鹵味店獨(dú)占，有顯眼的店面招牌，但廈邊市場(chǎng)人流比較少，生意一般。

上沙市場(chǎng)和烏沙市場(chǎng)都有獨(dú)立鋪位的熟食店：梅汕肉丸鹵味和潮洲鹵水店，這類(lèi)店的產(chǎn)品相對(duì)較好，價(jià)格也稍高。

基本上形成統(tǒng)一的市場(chǎng)形象的是潮洲或梅汕的鹵水店，產(chǎn)品相對(duì)較好，但經(jīng)營(yíng)分散，沒(méi)有形成統(tǒng)一有效的市場(chǎng)勢(shì)力。

　　3.4 產(chǎn)品特點(diǎn)　　主要品類(lèi)是鹽局類(lèi)、鹵水類(lèi)和燒臘類(lèi)　　品種主要有鹽局雞、鹵鴨、燒鴨、燒鵝、鳳爪、豬耳、鴨掌、鵝腸、雞翅膀、鴨翅膀、叉燒等品種。

　　基本沒(méi)有獨(dú)特的專(zhuān)有技術(shù)產(chǎn)品，不形成市場(chǎng)獨(dú)占。

　　3.5 產(chǎn)品品質(zhì)　　產(chǎn)品品質(zhì)較類(lèi)同，沒(méi)有明顯的差異化。

市場(chǎng)檔位店的產(chǎn)品基本上是同質(zhì)化產(chǎn)品。

產(chǎn)品相對(duì)做的較好的是市場(chǎng)獨(dú)立商鋪的熟食店，如宵邊市場(chǎng)的潮洲鹵味、烏沙市場(chǎng)的潮洲肉丸鹵味店。

　　3.6 技術(shù)專(zhuān)利　　基本沒(méi)有獨(dú)特的專(zhuān)有技術(shù)產(chǎn)品，不形成市場(chǎng)獨(dú)占。

　　3.7 價(jià)格水平　　市場(chǎng)價(jià)格比較接近，市場(chǎng)熟食區(qū)檔位的同類(lèi)產(chǎn)品，價(jià)格相同或比較接近，沒(méi)有明顯的高低檔之分。

價(jià)格相對(duì)高出一般水平的是市場(chǎng)的獨(dú)立商鋪，如潮洲肉丸鹵味店等熟食店。

　　3.8 管理水平　　基本上是家庭式經(jīng)營(yíng)，自己制作，沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的管理操作。

　　3.9 營(yíng)銷(xiāo)狀況　　沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的市場(chǎng)操作，基本上沒(méi)有有計(jì)劃性的廣告宣傳、促銷(xiāo)和品牌管理。

　　5、案例分析：正家麻辣鹵味專(zhuān)賣(mài)店　　熟食店名稱(chēng)：正家麻辣鹵味專(zhuān)賣(mài)店　　地點(diǎn)：宵邊市場(chǎng)　　面積：兩個(gè)熟食檔位位置，約8平方米。

　　開(kāi)業(yè)時(shí)間：2年　　老板娘：吳小姐　　籍貫：江西　　行業(yè)經(jīng)驗(yàn)：9年　　銷(xiāo)售人員：老板娘本人、另外一名或兩名幫工。

　　生產(chǎn)人員：10人　　主要經(jīng)營(yíng)品種：鹵豬耳、鹽局雞、燒鴨、鹵鴨、鹽局雞亦、鹽局鳳爪鹵水豬舌、鹵水豬大腸等。

　　銷(xiāo)售方式：?jiǎn)蔚炅闶酆蛯?duì)工廠(chǎng)食堂、餐廳的批發(fā)售賣(mài)　　配送工具：面包車(chē)或人力三輪車(chē)　　市場(chǎng)地位：宵邊市場(chǎng)銷(xiāo)量最大。